Как правильно сделать коптильню своими руками

Копчением мяса и рыбы человечество занимается с незапамятных времён. Изначально цели и задачи копчения были чисто утилитарными: сохранить скоропортящиеся продукты пригодными к употреблению в пищу в течение более-менее длительного времени. В стародавние времена холодильников и морозильных камер не было. Поэтому копчение было единственным способом, с помощью которого можно было хранить мясные и рыбные продукты в тёплое время года.

Этим объясняется тот факт, что копчение методом окуривания появилось значительно раньше копчения горячего. Холодное копчение или окуривание было очень хорошо известно ещё нашим первобытным предкам. Когда они жили в вигвамах — шалашах с конусообразными крышами. Посредине такого сооружения горел очаг, а под самым потолком развешивались куски свежего мяса или рыбы. Висели они там, как правило, в течение нескольких дней или даже недель, постепенно приобретая свойства сырокопченого продукта. Это и есть самая примитивная коптильная установка для копчения посредством окуривания.

Методы копчения

Наши предки совмещали коптильню со своим жильём: где жили, там и коптили. Чертёж им был не нужен. В современном мире давно пропала нужда в подобного рода симбиозах. Коптильная установка — это отдельно стоящее сооружение. Кроме того, к утилитарным целям (сохранить продукт) прибавились гастрономические задачи: получить продукт изысканных вкусовых качеств. То есть принципиально поменялась целевая установка, и, как следствие, возникло огромное количество способов копчения. Кроме древнейшего метода окуривания, возникло холодное копчение, горячее, полугорячее и даже синтетическое, посредством специальной коптильной жидкости.

Конструктивно различие между горячим и холодным копчением состоит в различном расстоянии между коптильной камерой и очагом, где горят дрова или тлеют опилки. Для холодного копчения это расстояние составляет как минимум 3 метра (лучше больше), для горячего копчения расстояние минимальное, как правило, не больше метра (часто меньше). Копчение методом окуривания подразумевает расстояние между очагом и камерой копчения более 5 метров.

Как коптить в коптильнеМетод окуривания является не только самым древним способом копчения продуктов. Его можно так же обозначить и как самый качественный. Окуривание осуществляется посредством дыма, остывшего до температуры 18−25 градусов. Время копчения в этом случае колеблется от 24 часов для мелкой рыбы до одной недели и даже более — для крупных кусков мяса. Вся продукция перед закладкой на окуривание подвергается обработке поваренной солью. То есть вылёживается в соленом рассоле в течение суток. В противном случае, учитывая длительность метода, можно испортить сырьё.

Этот способ имеет два неоспоримых достоинства:

  • Приготовленные с его помощью мясо или рыба могут храниться несколько лет, практически не теряя своих вкусовых качеств. Ни один другой способ копчения не даёт такого результата.
  • Приготовленные по такому способу продукты практически не содержат в себе вредных включений, так называемых ПАУ (полициклических ароматических углеводородов), и, как следствие, являются наиболее экологичными.

Холодное копчение осуществляется при температуре 40−50 градусов в течение 2−40 часов. Продукты, полученные таким способом, по вкусу и аромату не уступают продуктам, полученным с помощью окуривания, но срок хранения у них несопоставимо меньше. Храниться они могут не более 180−200 часов.

Полугорячее и горячее копчение. Происходит при температуре 60−80 и 80−120 градусов соответственно. Длительность копчения составляет 1−3 часа для полугорячего и 0,5−1 час — для горячего копчения. Предварительная подготовка сырья при этом виде копчения не требуется, что положительно влияет на вкусовые качества готового продукта. При этом виде копчения сырьё, по сути, проходит термообработку, что в результате делает его очень нежным, с тонким вкусом и изысканным ароматом. При этом лежкость готовой продукции минимальная и составляет в среднем 36−72 часа.

Виды коптильного оборудования

Всё огромное многообразие современных установок для копчения можно уложить Коптильное оборудованиев три основные схемы:

  • Вертикальная, или шахтная.
  • Горизонтальная, или туннельно-траншейная.
  • Камерная.

Как правило, любая построенная коптильная установка укладываются в какую-либо из этих трёх схем либо совмещает в себе особенности сразу нескольких схем.

Шахтная коптильня

Простейшая шахтная коптильня не требует для своего сооружения специально оборудованного места. Она наименее трудоёмка в процессе постройки и меньше всего требует финансовых вложений для своего строительства. По сути, это и есть тот самый первобытный шалаш, чум, вигвам. Подобные устройства применяют для холодного копчения в условиях похода или охоты. Устройство коптильни:

  • Шахтная коптильняДля возведения необходимо приобрести двухметровый рукав толстого полиэтилена. Один конец такого рукава зашивается с помощью алюминиевой проволоки или посредством горячего утюга. В результате мы получаем двухметровый широкий мешок диаметром чуть больше метра.
  • Выделяется ровная площадка площадью один квадратный метр. Вбиваются четыре двухметровых кола по углам, и затем колья скрепляются между собою с помощью метровых поперечин в верхней части.
  • Также в верхней части укрепляются две диагональные поперечины, на которые непосредственно будут вывешиваться куски мяса или рыбы. Таких диагоналей должно быть три-четыре ряда, в зависимости от количества продукта, который мы собираемся коптить.
  • Рыбу или куски мяса развешивают на этих диагоналях таким образом, чтобы куски продукта не соприкасались друг с другом.
  • Подготовленный полиэтиленовый мешок натягивается сверху на эту конструкцию, но пока не до земли, а только до половины высоты кольев.
  • На площадку вокруг кольев рассыпают ведро раскалённых углей. Сверху на угли раскладывают зелёную траву.
  • После этого плёнка опускается до земли и края её придавливаются. Спустя три-четыре часа, плёнка снимается, и продукт проветривается.

Такие циклы копчения и проветривания можно повторить несколько раз до полной готовности продукта.

Устройство туннельного типа

Туннельная коптильня подразумевает уже более серьёзные трудозатраты и финансовые вложения. Но и отдача от такого сооружения будет намного больше. На выходе вы получите более качественный продукт. Размер таких устройств достаточно большой.

Коптильня тоннельного типаДля возведения коптильни туннельного типа необходим соответствующий земляной ландшафт. А именно наличие естественного уклона почвы. Угол уклона — от 30 до 45 градусов. Само строительство подразумевает осуществление очень большого объёма земляных работ, которые необходимы для того, чтобы выкопать соответствующий туннель-дымоход, соединяющий очаг — дымогенератор, который располагается у основания естественной возвышенности — и непосредственно коптильную камеру, которая находится на вершине естественного возвышения.

Длина туннеля-дымохода может быть различной. Чем больше длина дымохода, тем более качественный продукт будет получен в результате. Наименьшая длина составляет 3 метра. В этом случае возможно холодное копчение. При длине туннеля 5 метров или чуть больше возможно копчение методом окуривания. А если длина туннеля-дымохода будет составлять 7 метров, то в этом случае возможно осуществлять копчение продуктов сразу двумя способами: холодным и окуриванием.

Коптильня камерного типа

Такие коптильни наиболее распространены в настоящее время и имеют огромное количество модификаций и разновидностей. Почти все промышленные коптильные установки построены по камерному типу. И не только промышленные, в силу того, что такие коптильни можно сооружать из практически любых ненужных в хозяйстве ёмкостей, например, старые холодильники, ненужные бочки или вёдра. С их помощью можно осуществлять быстрое копчение продуктов (горячее или полугорячее).

Можно сделать коптильню в домашних условиях. Особенности коптилен камерного типа:

  • В подобных коптильнях используют опилки или щепу в качестве источника дыма.
  • Коптильный шкаф и топка располагаются в непосредственной близости друг от друга. Чаще всего верх топки является дном коптильной камеры. В качестве источника тепла используют не только дрова, но и электричество или газ. Задачей источника тепла является нагреть дно коптильной камеры до такой степени, чтобы цепа или опилки, находящиеся в ней, начали тлеть.
  • Коптильная камера для горячего копчения чаще всего делается герметичной (исключение составляют лишь самые примитивные аппараты). И это правильно. В этом случае происходит равномерный прогрев всех продуктов, находящихся внутри, и предотвращается утечка дыма в окружающее пространство, что в домашних условиях является крайне важным.
  • Часто в камерных коптильнях используют крышки с гидрозатвором, который состоит из углубления вокруг камеры. В это углубление наливают воду. Когда камеру закрывают, края крышки входят в углубление и оказываются погруженными в воду. В результате возникает гидробарьер для внешнего воздуха и для дыма, находящегося внутри камеры.
  • Во всех подобного рода коптильнях обязательным условием должно быть наличие специального съёмного поддона для сбора растопленного жира.

Мини-коптильня своими руками

Простейшую коптильню камерного типа можно сделать из обычного металлического ведра. На дно такого ведра насыпаются опилки или стружка. Чуть выше уровня опилок устанавливается решётка, а под самым верхом проделываются отверстия в стенах, и размещается несколько прутьев. Сверху ведро закрывается крышкой и устанавливается на костёр. Продукты размещаются сразу на двух уровнях. Снизу на решётке и сверху с помощью крючков на прутьях. Большого огня для такой коптильни не требуется. Необходимо, чтобы опилки, находящиеся в ведре, начали тлеть, что является началом работы аппарата. Копчение занимает минимум 30 минут, максимум — один час.

Более качественный продукт можно получить, если чуть усовершенствовать эту установку. Вместо ведра, можно сварить из листов метала (3−4 мм) прямоугольный ящик с крышкой. Внутри ящика располагается решётка для продуктов, а чуть ниже решётки — специальный поддон для собирания капающего жира. На дно ящика загружается щепа или опилки, и он устанавливается на костёр. После того как щепа начала тлеть, на решётку раскладываются продукты для горячего копчения.

Маленькая коптильняЕсли эту же самодельную конструкцию подвергнуть ещё большему усовершенствованию, то в итоге можно получить мобильную коптильную установку, которую можно использовать в условиях городской квартиры. Для этой цели в верхней части металлического ящика изготавливается приспособление для гидрозатвора.

Выполняется оно в виде металлического желобка шириною 3−5 см, который наваривается по периметру металлического ящика вокруг его верхней части. В этот желобок наливается вода. Когда ящик сверху закрывается крышкой, края крышки погружаются в воду, тем самым создавая практически герметическую конструкцию. Дым из коптильной камеры не будет выходить наружу, что сделает возможным коптить продукты даже на кухне городской квартиры, а не только на даче.

Стационарная коптильня для дачи

Для дачи же можно порекомендовать изготовить из подручных материалов уже более серьёзное сооружение, а именно стационарную коптильную установку камерного типа для горячего и холодного копчения.

Стационарная коптильняДля этого нам понадобится старый ненужный холодильник. От всего холодильника нам нужны лишь его стены и дверь, всё остальное его внутреннее содержимое можно выкинуть на свалку. Сверху холодильника проделывается отверстие для дымовой трубы. Внутри коробки по бокам в несколько уровней, крепятся специальные металлические уголки. На нижнем уровне будет располагаться поддон для жира. На верхних — решётки для продуктов. В самом низу монтируют металлический поддон, на котором размещают опилки или щепу. Холодильник помещают на специально устроенный кирпичный подиум. Внутри этого подиума устанавливается нагревательный элемент. Это может быть мощная электроплитка или газовая горелка.

Вместо холодильника, можно использовать металлическую или деревянную бочку.

Особенности опилок и щепы

Для копчения продуктов нельзя применять опилки или щепу хвойных пород деревьев, таких как ель, сосна или пихта. Не годятся также осиновые опилки. Лучше всего для этих целей подходят опилки или щепа плодовых деревьев, таких как яблоня, вишня, груша, облепиха. Хороший эффект дают опилки ольхи или можжевельника.

Неплохо зарекомендовали себя опилки дуба или бука. Но нужно иметь в виду, что данные породы деревьев содержат в своей древесине очень много танинов, что приводит к появлению специфического привкуса.

Adblock detector